رب گوجه فرنگی از فرآورده های غذایی تبدیلی است که به عنوان عصاره گوجه فرنگی حاوی حجم زیادی از خواص گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها به دلیل رنگ و طعم و بوی دلپذیر برای انواع غذاهای گوشتی و سرخ کردنی استفاده میگردد. در صنعت نیز از رب گوجه فرنگی برای تهیه انواع کچاپ گوجه فرنگی و چاشنی های غذایی، استفاده میشود. در گذشته ای نچندان دور هر کسی رب مورد مصرف خود را به صورت سنتی در منزل طبخ می نمود. اما امروزه تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .
فرایند کلی تولید رب گوجه فرنگی چگونه است؟
برای تهیه رب گوجه فرنگی، اغلب از گوجه های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند هم در پوسته و هم در گوشت،کاملا رسیده ، طعم مطلوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می شود. گوجه فرنگی های سورت شده پس از پاک کردن و شستن، با دستگاه های خاصی خرد و له می شود. البته هنگام له کردن، قدری حرارت هم به آنها می دهند تا هم آنزیم هایی که دارند از بین برود و هم پوست و دانه گوجه ها به سادگی از گوشتشان جدا شود. پس از له کردن، گوجه ها را با یک دستگاه صافی، صاف می کنند تا آب آنها کاملا جدا شود. سپس آب گوجه را در دستگاه تغلیظ کننده می ریزند و آن را تحت خلاء تغلیظ می کنند تا آب گوجه به شکل رب گوجه دربیاید. استفاده از خلا کمک می نماید تا حرارت کمتری برای تولید رب استفاده شود و در نتیجه به حفظ ترکیبات مغذی ، قرمزی رب و پیشگیری از سیاه شدن رنگ آن کمک می کند.وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه فرنگی به حد استاندارد رسید، آن را داخل قوطی های مخصوص، بسته بندی می کنند. سپس قوطی های دربسته را برای استریل شدن داخل دستگاه اتوکلاو قرارمی دهند. این کار باعث می شود اگر میکروارگانیسم هایی مانند کپک یا مخمرها داخل قوطی وجود داشته باشد، با حرارت اتوکلاو از بین بروند و نتوانند داخل قوطی رشد کنند. در این صورت می توان قوطی های رب دربسته را به مدت طولانی (با توجه به تاریخ انقضای درج شده روی قوطی) و بدون نگرانی از فساد، نگهداری کرد.
آیا بیماران فشار خونی میتوانند از مصرف رب های صنعتی استفاده نمایند؟
نمک موجود در رب های صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود ۱ تا ۲ درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب می شود. ضمن اینکه رب گوجه فرنگی در برنامه غذایی روزانه افراد در حجم زیاد استفاده نمی شود، پس منع کردن مصرف آن برای افراد خاص لزومی ندارد. فقط کسانی که به گوجه فرنگی و رب آن حساسیت دارند، بهتر است تا حد امکان مصرف آن را در رژیم غذایی شان محدود کنند.
قرمزی بیشتر رب نشان دهنده ارزش غذایی بالای آن نیست!
قرمزی رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. به دلیل اینکه رب های گوجه فرنگی امروزی را در خلاء تهیه میکنند، معمولا رنگ آنها قرمز است و به سیاهی نمی زند. البته رب هایی که خیلی روشن هستند هم از گوجه های کال و نرسیده تهیه شده اند و تیرگی بیش از حد رب هم می تواند نشان دهنده این مساله باشد که دستگاه خلاء کار خود را به درستی انجام نداده است.
تاثیر شگفت انگیز رب گوجه فرنگی برسرطان
گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوانی از رنگدانه‌ها به نام لیکوپن است که نوعی آنتی اکسیدان و ترکیبی ضد سرطان و کاهنده بیماری های قلبی و پیری زودرس بوده و مسئول ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی است. حرارت دهی گوجه فرنگی باعث از میان برداشته شدن دیواره سلول و بافت های آن شده و موجب رهایی بیشتر ماده لیکوپن میشود؛ بنابراین لیکوپن گوجه‌فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد که کمی حرارت دیده و قابلیت‌های مهم و جذب آن در بدن افزایش می یابد؛ از اینرو رب و دیگر محصولات بدست آمده از گوجه فرنگی در مقایسه با گوجه فرنگی خام، تاثیر بیشتری از نظر قدرت آنتی اکسیدانی دارد. تحقیقات نشان داده است که ماده رنگی لیکوپن می تواند سبب آهسته شدن رشد و حتی از بین بردن سلول های ناهنجار و سرطانی شود.پژوهشگران طی بررسی‌های گوناگون نشان داده‌اند که لیکوپن موجود در گوجه فرنگی مخصوصا گوجه فرنگی پخته شده (رب) تاثیر محسوسی در جلوگیری از بروز سرطان پروستات را دارد.
نکات مهم در هنگام مصرف رب گوجه فرنگی
برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، میتوان آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی، ریخته و با سطح صاف دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورد تا رب پخش شده و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این حال، ذرات و ناخالصی هایی مانند هسته، پوسته، ذارت خارجی،چوب و سایر مواد زاید در صورت وجود، به راحتی قابل تشخیص خواهد بود. همچنین رب گوجه فرنگی باید یکدست، عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته های گوجه و هسته باشد و نیز عاری از هرگونه طعم و یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.
یکی از مواردی که بعضی اوقات در هنگام مصرف رب گوجه فرنگی مشخص نمیشود، تقلبی بودن رب گوجه فرنگی است. برخی از سودجویان، با اضافه کردن سبزیهایی مانند کدوی پخته شده در ترکیب رب گوجه فرنگی و یا سیب زمینی پخته و له شده، پودر نشاسته و سایر مواد دیگر در ترکیب رب گوجه فرنگی و حرارت دادن آنها با هم، رب گوجه فرنگی تقلبی را به بازار عرضه میکنند، تنها چاره اصلی جلوگیری از حوادثی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی است که مجوز و پروانه بهداشتی دارند؛ بنابراین از خرید رب‌های بی‌نام و نشان و فاقد تاریخ مصرف و مجوز بهداشت خودداری کنید. در رب‌های تقلبی به دلیل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآیند پاستوریزاسیون از مواد رنگ‌دهنده و نگهدارنده نیز استفاده میشود.
توصیه‌های مهم برای نگهداری رب گوجه
بعد از باز کردن درب قوطی، احتمال بروز واکنش بین یکی از اجزای ترکیب ماده غذایی با دیواره فلزی جداره داخلی قوطی بسیار بالا می رود. لذا رب گوجه‌فرنگی بعد از باز شدن باید در درون ظروف شیشه ای دردار و داخل یخچال نگهداری شود. یکی از اتفاقات طبیعی که برای این محصول می‌افتد کپک‌زدگی آن است که به خاطر شرایط نامطلوب نگهداری ایجاد میشود. بنابراین برای جلوگیری از کپک‌زدگی رب در یخچال دمای آن را به دمای حدود ۴ درجه سانتیگراد برسانید، در یخچال را زیاد باز و بسته نکنید، بیش از حد ظرفیت یخچال را پر نکنید، از قرار دادن میوه و سبزی آلوده در یخچال خودداری کنید. همچنین رعایت مسایل بهداشتی به عنوان مثال استفاده از یک قاشق خشک و تمیز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف می تواند از آلوده شدن ماده غذایی و در نتیجه کپک زدن آن پیشگیری کند.
نکاتی در مورد نگهداری کنسرو ها و کمپوت ها
پیش از باز کردن در کنسرو ، باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظر فشویی شسته و سپس در قوطی را باز کنیم .
اگر قصد دارید محتویات تمام کنسروها و کمپوت ها را بعد از باز کردن درب آن برای مدتی طولانی استفاده کنید، لازم است آن را به ظرف دیگری ( که تمییز و خشک است ) منتقل کنید. برخی افراد فکر می کنند دلیل این انتقال، پیشگیری از کپک زدن آن ماده غذایی است؛ در حالی که در درجه اول این موضوع اهمیت پیدا می کند که بعد از باز کردن درب قوطی، احتمال بروز واکنش بین یکی از اجزای ترکیب ماده غذایی (به ویژه ماده ای اسیدی) با دیواره فلزی جداره داخلی قوطی بسیار بالا می رود .
مساله دیگر این است که وقتی درب یک کنسرو یا کمپوت را باز می کنید، بستن محکم آن، دیگر امکان پذیر نیست؛ در حالی که منتقل کردن به ظرف دیگر این امکان را فراهم می کند و محکم بستن در ظرف جلوی ورود آلودگی به مواد غذایی را می گیرد.